1. 野菜嫌いの子供のために!野菜くずで出汁を取るベジブロスの作り方と活用レシピ
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veiws
公開日:
2015/05/26
更新日:
2016/12/13

野菜嫌いの子供のために!野菜くずで出汁を取るベジブロスの作り方と活用レシピ

公開日:
2015/05/26
更新日:
2016/12/13

野菜の消費量が異常に多い我が家ですが、ただ一人、野菜が苦手な息子くん。

離乳食の頃は何でも食べる良い子だったのですが、離乳食から幼児食に変わる頃から、あまり野菜を食べなくなってしまいました。

今振り返ってみると、離乳食の進め方が本人の成長より早かったのかな、と反省しています。

今、離乳食を作っている皆さん!離乳食を作るのは本当に大変ですが、慌てないでゆっくり進めていくことをお勧めします。(上の子の時に、離乳食の本に載っている月数より1~2ヶ月遅らせるくらいでいいと医師にもアドバイスされました。息子の時もそれを守っていれば。トホホ。)

幼児の頃からしょっちゅう熱を出し、おばあちゃんには「野菜を食べさせていないからだ」と私が怒られるし、私自身も成長期に野菜を食べる量が少ないのは体に良くないのではないか、と心配があり、かかりつけの小児科医に相談してみました。

先生には、「果物をたくさん摂るようにして。野菜は本人にわからないようにすりつぶして何かに混ぜるなどしてみてください。」と言われました。

そこで、出されたものをきれいに全部食べるという「お行儀」の部分は少しづつ気長にやるとして、「栄養」の面を重視して食事作りを考えてきました。

果物を多く食べさせるのはもちろん、野菜を細かく切ったり、すりおろしたり、煮込んで柔らかくしたりと出来る限り工夫して食べさせているのですが、これが、とてつもなく、面倒くさい!!

何かもっと簡単に、効率よく野菜の栄養を摂る方法はないかなあと思っていたところ、ネットのニュースで「機能性野菜」についての記事を読みました。

機能性野菜とは、品種改良や技術などにより栄養成分を増幅させた野菜のことで、少量で野菜の栄養を効率よく摂ることが出来るようです。

また、機能性野菜について調べてみると、野菜に含まれる「ファイトケミカル」という化学成分が活性酸素から人の体を守り、免疫力をアップさせることがわかりました。

その強力な抗酸化作用で、抗がん作用もあるそうなんです。

「抗酸化作用があり免疫力を向上させる効果もあるとされるファイトケミカルには、近年注目が高まっています」(順天堂大学大学院教授の白澤卓二さん)

引用:http://www.nikkei.com/

ファイトケミカルは、野菜の細胞壁の中にあるため、加熱してスープの中に溶け出させる事ができるんですね。

その加熱して、ゆでた野菜から出る出汁を「ベジブロス」と言います。

このベジブロス、簡単な上に驚くほど美味しい!
さらに免疫力が上がったりアンチエイジングにもなったりする優れものだったんです。

この記事後半でベジブロスを使ったレシピも紹介しています。

今回は、野菜嫌いですぐ風邪をひくお子さん(うちの息子のことだ)にも、アンチエイジングを目指すママ(もちろん私)にもメリットがある「機能性野菜」「ファイトケミカル」「ベジブロス」について詳しくお話しようと思います。

機能性野菜とは

機能性野菜とは、少量でも効率よく栄養成分が摂れるよう、品種改良や技術によって従来の野菜よりも栄養の含有量をアップさせた野菜のことです。

最近では、普通のスーパーでも購入できるくらい普及してきましたね。
値段は一般の野菜と比べると少しだけ割り高になっています。

入手しやすいものをいくつか紹介しますね。

機能性野菜830

高リコピントマト

普通のトマトに比べ、リコピンが1.5倍含まれているトマトです。

リコピンは、抗酸化作用が強く、免疫力をアップして生活習慣病やがんを予防したり、また、シミ、シワを防いだりする美容に良い成分として知られていますよね。

その他にも、カゴメの研究開発本部によれば、喘息、花粉症などのアレルギー症状や、骨粗しょう症、男性不妊の改善にも効果があるということです。

リコピンは熱に強く油に溶ける性質があるので、加熱して油と一緒に摂ると吸収率が高まります。

小ぶりのトマトが4個入っていて、近所のスーパーでは300円程度でした。

とても優しい味で、あっさりしていて何個でも食べられそうです。

初めて食卓に出した時は、トマト好きの娘に「またこのトマト買ってきて~」と頼まれました。

トマト嫌いの息子は、「リコピンが1.5倍だよ!」と聞いて意味がわからないなりにも興味を持った様子でしたが、ひとくち食べて「普通のトマトとおんなじ」という感想をいただきました^^;

カゴメ お客様相談センターに「高リコピントマト」について気になることを聞いてみた。

「高リコピントマト」の遺伝子組み換え、農薬、化学肥料使用について教えてください
遺伝子組み換え技術は使用しておらず、掛け合わせで品種改良しております。

農薬は、国の基準をはるかに下回る自社基準を設けて必要最低限使用しています。

残留農薬についても、研究開発本部にてチェックし、自社基準を上回るものは出荷いたしておりません。

通常のトマト栽培に使用する範囲内で化成肥料を使用しております。

ヘタを野菜を煮だしてゆで汁を料理に使うベジブロスに使いたいのですが、人体に影響はありますか?
農薬は実に吹き付ける形で使用しますので、葉やヘタにも付着しております。

よく洗浄して使用すれば、健康被害はないと思われますが、その点はお客様のご判断になるかと思います。

マルチビタミンB12かいわれ(村上農園)

もともと動物性食物にしか含まれないビタミンB12を栽培時に加えることにより、初めてビタミンB12を含む野菜を作ることが出来たのだそうです。

元々、かいわれ大根はビタミン・ミネラル・食物繊維を豊富に含む野菜です。

そのかいわれにビタミンB12を含ませることで、より栄養のバランスに長けた食品になっています。

ビタミンB12は、不足すると貧血や動脈硬化の原因になります。

普通のかいわれより大きくて、スーパーで1パック100円程度でした。

買ってから2日ほど冷蔵庫に入れておいたので、鮮度が落ちているかな?と心配しながらパックを開けたのですが、まだシャキシャキしていました。

はっきりした辛味もあって美味しかったです。

村上農園 お客様相談室に「ブロッコリースプラウト」「マルチビタミンB12かいわれ」について気になることを聞いてみた。

遺伝子組み換え、農薬、化学肥料使用について教えてください
遺伝子組み換え技術は行っておりません。
農薬は使用しておりません。

肥料は、通常水耕栽培で使用する化成肥料を使用しております。

野菜を煮だしてゆで汁を料理に使うベジブロスに使いたいのですが、人体に影響はありますか?
可食部は茎と葉になっております。
根っこは食べられませんので、茎と葉をご使用になられれば問題無いと思われます。

ブロッコリースーパースプラウト(村上農園)

ブロッコリースーパースプラウト

スプラウトとは、植物の芽のことで、ブロッコリーが成長する前の芽がブロッコリースプラウトです。

このブロッコリースプラウトには、通常のブロッコリーの20倍の「スルフォラファン」が含まれています。

スルフォラファンは、ブロッコリー特有の成分で、解毒作用や抗酸化作用があります。

スルフォラファンとは、ファイトケミカル※の一種でブロッコリーに微量に含まれており、ピリッとする辛みのもととなる成分です。
そのすぐれた解毒作用や抗酸化作用から、がん予防をはじめ多くの研究結果が報告されています。

画像・引用:村上農園を知る

肝臓の機能を助け、悪酔いを予防したり、ピロリ菌を減少させたりする効果もあるそうです。

最近は肝臓をケアするサプリメントとしても出回っていますね。

スルフォラファンは熱に強いのですが、熱に弱いミロシナーゼという酵素と結びついて吸収されるので、吸収率を上げるには生で食べるのがオススメです。

しかし、加熱してもスルフォラファン自体は腸で吸収されるので、吸収率は落ちますが加熱して食べても良いということです。

スーパーで200円弱でした。

自分で作る機能性野菜

タキイ種苗は、「ファイトリッチシリーズ」として機能性野菜の種の販売をしています。
自分で育てれば、農薬などの心配もなくていいですね。

  • 高リコピントマト
  • 高グルタミン酸トマト
  • こどもピーマン ピー太郎(子供が苦手な苦味を抑え、カロテンは従来品種の2倍含まれています。)

参考:機能性野菜 「ファイトリッチ」シリーズ

ファイトケミカルを摂って、若々しい、病気に強い体になろう

野菜には、ビタミンなどの栄養のほか、人が摂取することにより免疫力を上げたり、アンチエイジングに役立つ物質があります。

それが「ファイトケミカル」

前述の機能性野菜に含まれるリコピンやスルフォラファンもファイトケミカルの1種です。

“ファイトケミカル”とは、野菜、果物、豆類、芋類、海藻、お茶やハーブなど、植物性食品の色素や香り、アクなどの成分から発見された化学物質です。抗酸化力、免疫力のアップなど、健康維持・改善に役立つのではないかと期待され、研究が進んでいます。

引用:http://www.otsuka-chilled.co.jp/

ファイトケミカルは、紫外線や虫などの外敵から身を守るため、移動することができない植物が自ら生み出した化学物質の総称で、強力な抗酸化力を持っています。

「ファイト」とは、ギリシャ語で「植物」の意味だそうです。
(私は「闘う」方だと思ってました^^;)

人の体は、酸素と結びつくと酸化という現象が起こります。

これは、例えれば鉄が錆びていくようなもの。

酸化は、がん、認知症、生活習慣病と因果関係があり、シミ、シワの元にもなります。

この酸化を防ぐには、原因となる活性酸素を取り去ることが重要です。

ファイトケミカルには、活性酸素を除去する働きがあります。

それにより、免疫力が上がったり、シミ、シワを防いだりすることができるのです。

また、ファイトケミカルは植物の色や香り、アクに含まれ、1万種類以上あると言われています。

ファイトケミカルは植物の細胞壁の中にある物質なので、人が摂取する時は、茹でて細胞壁を壊し、茹で汁の中に溶け出させ、汁ごと飲むのが効率的です。

主なファイトケミカル

ファイトケミカル 含む野菜など
カテキン 赤ワイン・緑茶
タンニン お茶・レンコン
ジンゲロール 生姜
カプサイシン 唐辛子
モモルデシン ニガウリ
アリシン にんにく・ネギ・玉ねぎ・ニラ
ジテルペン ローズマリー・セージ
アントシアニン ブルーベリー・赤ワイン・黒豆
ルテイン ほうれん草・ブロッコリー
リコピン トマト
カロテン 人参・カボチャ・ほうれん草
βクリプトキサンチン ピーマン
βグルカン きのこ類
ケルセチン 玉ねぎ
クロロフィル ネギ
アピイン セロリ

ファイトケミカルが効率的に摂れて、野菜の旨味で料理をワンランクアップさせるベジブロスの作り方

抗酸化力が高いファイトケミカルを摂取するには、野菜を茹でて溶け出したスープを飲むのが良い、ということはお話しましたね。

このスープを実践している方がいます。

料理家の「タカコ ナカムラ」さんです。
Twitter
タカコ ナカムラ ホールフードスクール

タカコ ナカムラさんは、野菜を丸ごといただく「ホールフード」の観点から、ふだん生ごみとして捨ててしまう野菜くずを煮て、そのゆで汁を「ベジブロス」と名づけました。

野菜の皮やヘタ、種や根っこにこそ栄養がたっぷり詰まっているのだそうです。

野菜の栄養がだし汁に入っているなら、料理にも使いやすいし、野菜嫌いの息子にも気付かれずに食べてもらえる!

早速試してみたところ、これが捨てるものから作ったとは到底思えない衝撃の美味しさ!

そして、野菜をただ煮こむだけという誰にでもできる手軽さ!

では、そのベジブロスの作り方を説明したいと思います。

【材料】

野菜くず —– 味噌汁椀に1杯くらい
※野菜は、ファイトケミカルにこだわらずキッチンにあるものでOKです。

—– 1Lくらい
—– 小さじ1くらい

ベジブロスの提唱者、タカコ ナカムラさんは「両手いっぱいの野菜・水1300ml・酒小さじ1」というレシピですが、私は野菜くずの量が足りないことが多いので、上記のような少なめの材料で作っています。

自分の作りやすい鍋に合わせて材料を用意すればいいと思います。

今回は、自宅の畑でとれたネギの外側の部分と根っこ、スナップエンドウの筋、アスパラの下の方の硬い部分、水菜の下部、ローズマリー、機能性野菜高リコピントマトのヘタ、かいわれ大根の下部を使います。

ベジブロス材料841

【作り方】

1. 材料をすべて鍋に入れ、火にかけます。
酒は臭みを消したり、旨味を引き出したりするので入れたほうが美味しくなります。

2. 弱火で20~30分煮ます。
アクもファイトケミカルですから取らないようにしましょう。
煮ている時、野菜の甘い香りが漂ってきて、幸せな気持ちになります^^

ベジブロス沸騰849

3. ざるで濾して出来上がりです。簡単!
黄金色のベジブロスが出来ました。
そのまま飲んでみると、ほんのり甘さを感じますが、味はあまりありません。

ベジブロス完成857

できたベジブロスは、粗熱をとって保存容器に入れ、冷蔵庫で保管し、3日くらいで使いきりましょう。

製氷器に入れて、冷凍保存も出来ます。こちらも早めに使い切ってください。

ベジブロスを使ったレシピ

ベジブロスは、野菜を使った出汁なので、どんな料理にも使うことが出来ます。

どのような料理に入れても美味しくなるまさに万能出汁ですが、その中でもあまりの美味しさに食べてびっくりのおすすめメニューを紹介しますね。

私のイチオシ!ごはん・お味噌汁

朝食894

ベジブロスを作ったら、まずご飯を炊いてみることをお勧めします^^
水の代わりにベジブロスを使うだけで、美味しさが何倍もアップします!

ご飯は、噛めば噛むほど甘みがどんどん出てきて、昨日と同じお米とは思えないほど!

ベジブロスを使って炊くことで安いお米も美味しくいただけそうです。

ベジブロスを作る野菜によっては、ご飯に少し色がつく場合があります。

お味噌汁は、ベジブロスの旨味があるので、他に出汁を入れる必要がありません。
甘みも強いので、味噌もいつもより少なめでOK。減塩にもなりますね。

優しい甘さが口いっぱいに広がる、玉子焼き

【材料】

—– 3個
—– ひとつまみ
みりん —– 大さじ1
ベジブロス —– 50ml

材料を混ぜて、いつものように卵焼きを焼くだけです。
もちろん、スクランブルエッグにしてもOK。

ベジブロスの甘みを楽しむため、薄味のレシピにしてあります。

作りたてより、時間がたってからの方が野菜の甘味を感じて美味しい!

普段、薄味を嫌がる夫や息子も、「甘~い^^」と言って喜んでいました。
息子が野菜の甘さを感じてくれるなんて、母は感激です(T_T)

二日目のカレーよりコクがある!カレーライス

カレー862

こちらも是非作って欲しいメニューです!

水の代わりにベジブロスを使うだけ。

ベジブロスが足りない時は、水を入れれば大丈夫です。

作りたてでもコクがあって長時間煮込んだ味がします。

タカコ ナカムラさんの本にも「肉ナシなのにコクあり」のカレーとして紹介されていますが、具はシンプルでもとても複雑な味です。

炊飯器で簡単カオマンガイ!胸肉でもパサパサしない!

カオマンガイ898

炊飯器で蒸し鶏が簡単にできます。
お米も一緒に炊けば、あっという間にカオマンガイの完成。

タレも電子レンジでできちゃいますので、普段料理をしない方でも簡単にできると思います。

ベジブロスと鶏の旨味がお米に染みこんで、ご飯だけでも美味しい!
鶏の胸肉を使えばあっさりと、もも肉を使えばボリューム満点です。

我が家では、コスパを考え、胸肉を使うことが多いです。
胸肉でもパサパサせず美味しく出来ますよ。

【材料4人分】

■ ライス&チキン
とり胸肉(もも肉でもOK) —– 1~2枚
砂糖・塩(鶏肉の下味用) —– 少々
☆米 —– 2合
☆ベジブロス —– 炊飯器の2合の目盛りまで入れる。足りない時は水を足せばOK。
☆生姜 —– 1/2かけ(お好みで)

■ ネギだれ
◎ネギ(ニラでも美味しいです) —– 10センチくらい
◎生姜 —– 1/2かけ
◎にんにく —– 1かけ
◎醤油 —– 大さじ2
◎酒 —– 大さじ1
◎ごま油 —– 大さじ1
◎砂糖 —– 小さじ1
◎ナンプラー —– 小さじ1
◎オイスターソース —– 小さじ1 
◎柚子酢(レモン汁や酢でも、入れなくてもOK) —– 小さじ1

【作り方】

1. チキンとライスを調理します。
鶏肉に軽く砂糖と塩をまぶします。
☆の材料をすべて炊飯器に入れ、軽く混ぜます。
その上にチキンを重ならないように乗せます。

2. ネギダレを作ります。
◎の材料をすべて耐熱容器に入れ、軽く混ぜて、ふんわりとラップをして600wで1分ほど加熱します。

3. チキンをカットし、ご飯と共にさらに盛りつけ、2のネギダレをかけていただきます。

自家製ツナのオイル漬け ベジブロスと同時に出来る!

ツナ911

自分でツナのオイル漬けが出来ます!
自分で作ると新鮮で美味しいですので、サラダで食べるのがオススメです。

冷蔵庫で保存すれば3~4日はもちます。

ベジブロスがある場合は、ベジブロスでマグロを茹でますが、今回はベジブロスを作りながらマグロも一緒に煮てみました。

残った煮汁にはお魚のだしも出ていますので、そのまま具を入れて野菜スープにしたり、お味噌汁にしたりもできます。

【材料】

マグロ(メバチマグロなどの安いマグロで十分です)—1サク
—– 適宜
ベジブロス用野菜くず —– 適宜
—– 適宜
ハーブ —– お好みで。ローリエやローズマリーがおすすめ。
黒胡椒 —– お好みですが、3粒入れるとちょっとピリッとくるくらいです。
—– 小さじ1くらい
オリーブオイル —– 適宜

【作り方】

1. マグロの表面に塩をまぶします。今回はビン長マグロを使いました。

2. マグロの大きさに合わせた鍋やフライパンを用意します。それに水と酒、野菜くずを入れて、弱火で10分ほど煮ます。

3. ハーブ、黒胡椒、マグロを入れて、途中でひっくり返しながら弱火で10~15分ほど煮ます。

4. 火を止め、粗熱が取れたら、マグロを保存容器に入れてオリーブオイルを入れます。(マグロがかぶるくらい)
お好みでハーブや黒こしょうを入れれば香りづけになります。

めんつゆ

濃縮めんつゆを割る時に水の代わりにベジブロスを使います。

野菜の出汁なので、かつおや昆布の邪魔をせず、旨味がアップして美味しいです。

ベジブロスを作る時に気をつけたいこと

  • アブラナ科の野菜(キャベツ・ブロッコリー・カリフラワーなど)は、独特のにおいがありますので、使う時は少量にしたほうが無難です。
  • ベジブロスの提唱者であるタカコ ナカムラさんは、無農薬で化学肥料を使わない有機栽培のものを使うことを勧めています。

私個人は、自宅の庭で数種類の野菜を農薬や化学肥料を使用せずに作っていますので、その野菜を主に使ってベジブロスを作っています。

有機栽培は、虫との戦いが大変ですが、頑張って続けたいと思います。

有機栽培でない野菜を使う場合は、皮には農薬が残っている場合がありますので、丁寧に洗ったり、流水につけたりして落として使いましょう。

農薬のことを考えると、一番外側の皮は避けて使ったほうが無難かもしれませんね。

また、信頼できる生産者から購入することも大事です。

この辺りは、個人の考えによるのかな、と思います。

どうしても気になる方は、皮やヘタなどは使わずに、可食部でベジブロスを作るのもアリですよ。


息子の野菜不足の対策のために始めたベジブロスですが、続けている理由は何と言っても「美味しいから」。

家族が「これ美味しい。」というおかずにはほとんどベジブロスを使っています。

旨味があるからか、濃い味が大好きな夫と息子が、薄味でも満足してくれるようになって驚きです。

こんなに美味しくて、健康に良くて、美肌になれるよ~と皆さんにお伝えしたくて、この記事を書きました。

是非一度、試してみてください。

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